Готварска книга:Готварски техники

Варене

Варенето представлява равномерно нагряване на хранителните продукти до състояние на кулинарна готовност при пълно потапяне в течност (вода, бульон, мляко, захарен сироп) или среда, наситена с водна пара.

Задушаване

Процес, при който продуктите се нагряват в собствен сок или в малко количество течност до състояние на кулинарна готовност.

Пържене

Процес, при който хранителните продукти се довеждат до състояние на готовост чрез нагряване в мазнина с температура 150-190 С, като се получава специфична коричка по повърхността на продукта.

Печене

Процес, при който хранителните продукти се нагряват с горещ въздух (100-300 С) или с лъчиста енергия.

Охлаждане

Процес, при който чрез отвеждане на топлина се намалява температурата на полуфабрикатите и на готовните кулинарни изделия и се довежда до температура, близка до криоскопичната им точка (точка на замръзване).

Замразяване

Процес, при който чрез понижаване на температурата значително под криоскопичната точка водата се превръща пълно или частично в лед.

Размразяване

С размразяването продуктът или изделието се извежда от замразено състояние и се подготвя за по-нататъшно използване.

Допълнителни начини на топлинно обработване

Имат за цел да подпомогнат предварително обработване на хранителните продукти или да ги доведат до състояни на полуготовност. Включват запържване, попарване, пърлене и др.

Запържване - представлява кратковременно нагряване на хранителни продукти в мазнина.

Попарване (бланширане) - изразява се в кратковременно въздействие (1-5 мин) върху продуктите с кипяща вода или с пара.

Пърлене - използва се, когато трябва да се изгорят малките косъмчета, останали по повърхността на трупа на птиците и на някои субпродукти след предварителното им обработване.